Tuần qua, một anh bạn ở Vancouver viết « meo » xin bài, nhưng đặc biệt order thằng tui viết về «ăn uống ẩm thực», viện cớ rằng xưa kia thằng tui làm hảng sản xuất Nước ngọt Ladze, Nước Đá ở thành phố thân yêu Sài gòn của chúng ta, nên viết vài bài về nghề « bán nước » (giải khát) đi !, vì các món nầy hợp «gu» với độc giả « phe ta » xứ Lá Bàng đỏ. Thực sự mà nói, ngày nay, thằng tui nghỉ hưu cũng đã chục năm rồi. Nghề chót của tôi là đi dạy học, nay cũng đà « mất dạy » từ năm 2003, còn nghề «bán nước» thì cũng « thất nghiệp », từ gần 30 năm nay, từ cuối hè năm 1984. từ khi rời chi nhánh Heineken ở Douala – Cameroun về Pháp, nghề « bán nước » nay chỉ còn trong trí nhớ cằn cổi ! Hôm nay, xin làm vui lòng ông bạn ở miền Viễn Tây xứ lá bàng đỏ (lá Maple), xin cống hiến quý vị một chuyện dài, với nhiều bài viết về các thức uống, và kỹ nghệ làm thức uống.
Từ nước uống thông thường, dưới dạng nước lã, nuớc lạnh, nước suối đóng chai, kỹ nghệ hóa hay nước phông tên, tất cả phải qua một quy trình kỹ nghệ. Kỹ nghệ làm nước sạch để uống là cả một công nghệ tân tiến. Kỹ nghệ làm nước uống đóng chai bán trên thị trường là một ngành kỹ nghệ rất khó khăn. Các bạn có biết rằng làm nước lã trong chai, không mùi không vị rất là khó. Bỏ hơi CO2 vào làm nước hơi, nước suối rất dễ, làm nước ngọt rất dễ vì nhờ những vị do hơi, do những vị canh cam đường cho mùi cho vị nước, còn làm nước lã không mùi, không vị thanh khiết rất là khó. Không phải một sự ngẩu nhiên mà trên thế giới không có bao nhiệu tập đoàn lớn bán nước. Những thức uống khác là Trà hay Cà phê, thiên nhiên đấy, thức uống đấy nhưng cả một nghệ thuật, cả một công nghiệp, từ cách trồng cách hái, cách trông nom, cách ủ, cách pha chế. Từ nghệ thuật ngàn năm, nay biến thành kỹ nghệ. Có Trà Đạo chưa có Cà phê Đạo, nhưng với các tiệm Cà phê kiểu Âu Châu, cách pha cà phê kiểu Thổ nhỉ Kỳ, hay cái nồi ngồi các cốc của Việt Nam, cà phê uống dỉa của Sài gòn năm nào, hay Starbuck Coffee, biết đây đấy là bước đầu của Cà phê Đạo ?
Rồi Nước Ngọt rồi Ladze, rồi Rượu Vin…Nói về Uống, nói về Ăn, nó, ôi thôi nó bất tận. Cần thiết cũng là nó. Căn bản cũng nó. Hư đốn cũng nó. Không ăn không uống là chết. Ăn nhiều uống nhiều cũng chết. Ăn để khỏi đói, uống để khỏi khát. Đấu tranh, cách mạng cũng chỉ để thay đổi cách chia ăn chia uống. Nói chuyện ăn uống là một bồ triết lý. Tu hành bỏ đam bỏ mê, bắt đầu ăn uống đạm bạc ! Ăn như không ăn. Vô tận…Tiếng Việt Nam, phát xuất từ văn hóa nông nghiệp nên dùng chữ « ăn » bắt đầu cho nhiều động tác, phong tục, sanh hoạt….. ăn ngủ, ăn nằm, ăn chơi, ăn mặc, ăn xin, ăn mày, ăn bám, ăn vụng, ăn trên ngồi trước, ăn cháo đá bát, làm ăn, ăn cắp, ăn cướp, ăn giựt, ăn gian, ăn có, ăn trông nồi ngồi trông hướng, ăn cây nào rào cấy nấy, ăn trái nhờ kẻ trồng cây, Và ăn uống nay biến thành kỹ nghệ, và ăn uống biến thành nghệ thuật. Vì Nghệ Thuật, vì Kỹ nghệ nên cũng lắm trò, lắm nghề, lắm biểu diễn :
Cuối Tháng Chín, ở Pháp vào Thu, bắt đầu các Hội chợ Rượu Vang- Les Foires aux Vins.
Le Vin – Rượu Vang
Pháp quốc cuối tháng Chín Hội Chợ Rượu Vang – Les Foires aux Vins
« Đừng uống nước mãi, con phải uống tí rượu, vì tì vị của con, và bụng con hay khó ở » –
Ne continue pas à ne boire que de l’eau, mais prends un peu de vin, à cause de ton estomac et de tes fréquentes indispositions –
Drink not longer water, but use a little wine, for thy stomach’s sake and thine often infirmities »
(Thơ thứ nhứt của Phao lồ cho Ti Mô Tê . 5: 23. – Kinh Thánh – Bible).
Hình như con người vào thế kỷ thứ V trước Tây Lịch đã biết trồng Nho rối. Bắt đầu ở vùng Cận Đông. Thoạt mới đầu chỉ là một sợ giây leo. Và sợ giây leo ấy được con người thuần hóa, chăm sóc, trồng tỉa để biền thành những quả nho với chất nước tuyệt vời ta đang thưởng thức ngày nay. Bắt đầu từ vùng Cận Đông (đối với nước Pháp và Tây Âu), giây leo lan tràn qua những vùng quanh biền Địa Trung Hải – Méditerranée – xong tràn qua vùng Trung Á. Dân Gaulois người bàn địa đầu tiên trên đất Pháp đã biết trồng nho và ép nước làm rượu nho. Đến Thời kỳ Trung Cổ dưới ảnh hưởng của các dòng tu Thiên Chúa Giáo, các tu sĩ đưa nghề trồng nho và làm rượu nho lên thành một nghệ thuật, trước để sanh sống, sau để phục vụ các buổi thánh lễ. Và nước Pháp biến thành một quốc gia có truyền thống trồng nho và sản xuất rượu nho – gọi là rượu vang – le Vin.( từ chữ Vigne, giây nho, vignoble, vườn, ruộng nho)
Từ đó rượu Vin có quan hệ mật thiết với những buổi Thánh lễ, và từ từ rượu Vin từ phục vu Đạo bước vào phục vụ Đời; Nói một cách khác, nông nghiệp trồng nho và kỹ nghệ sản xuất rượu nho biến thằnh một đặc điểm văn hóa Âu châu. Rượu Vin, – “ thức uống lành mạnh nhứt và vệ sanh nhứt của tất cả loài rượu (có chất cồn)” theo quan, niệm của bác sĩ Pasteur, nhà bác học khai sanh ra vắc –xanh – vaccin, tiêm ngừa chủng – có mặt trong khắp mọi buổi lễ của đời sống xã hội ! Dĩ nhiên, nói theo bây giờ, không được lạm dụng, vừa phải thôi, không thì – mất bằng lái – mất điểm bằng lái – đụng xe ….vợ bỏ, đào chê, bạn bè vứt bỏ.
Thế nhưng, nếu nước Pháp là một quốc gia nỗi tiếng sản xuất rượu nho. Nước Pháp lại không có độc quyền sản xuất. Càng ngày, càng nhiều quốc gia trên thế giới sản xuất rượu Vin. Đã ngay từ thời cuối thế kỷ thứ 16 rối, dân Hòa Lan, đệ nhứt doanh nhơn, dân Tây Ba Nha, dân Anh những dân tộc chuyên ngành hàng hải, và đặc biệt dân Tin lành Pháp, les Huguenots, đi tỵ nạn Thánh Chiến, đã mang theo trong hành lý, trong hàng hóa của họ, sợ giây leo, và đã đi gieo trồng quanh thế giới : Nam Mỹ, Nam Phi, Úc Châu hay California Huê Kỳ. Bốn thế kỷ sau, rượu Vin Nam Mỹ, Chí Lợi, A căn Đình, rượu Vin Nam Phi, Úc Châu, Cali ngang ngữa, cạnh tranh kém chi Vin Pháp… Đất lành chim đậu, khí hậu trong lành, nước tốt, nắng ấm và bàn tay khéo léo nhà nghề hợp với thổ nhưởng và kỹ thuật cấy men, ủ rượu, đã làm thành trì văn hóa rượu nho của pháp lung lay !
Nhưng “thị trường” Vin thực sự phát triển khi kỹ thuật giữ – conservation và nuôi – élevage rượu (đễ ý tiếng Pháp dùng từ élevage – nuôi dưỡng – xem nghề nấu ủ rượu như nghề chăn nuôi) được biến thành nghệ thuật, mặc dù những năm 1860, với bệnh nho phylloxéra đã một thời gian làm cản trở những tiến bộ. Thực sự mà nói, chỉ bắt đầu hậu bán thế kỷ thứ 20, thế kỷ của thế hệ chúng ta, mới thực sự có một bước tiến rất lớn về phẩm chất, từ cách lựa chọn giống trồng, từ cách ủ cất, từ cách cất giữ cho đến cả chuyên chở, thương mại… Đấy một phần cũng nhờ toàn cầu hóa, toàn cầu hóa kỹ nghệ đã đành, mà cả toàn cầu hóa tiêu thụ và toàn cầu hóa nghệ thuật thưởng thức. Và cũng đau đớn thay, từ đấy sự cạnh tranh trở thành quyết liệt. Những thị trường mới như Nhựt (Beaujolais Nouveau), như Tàu ( Bordeaux) tạo những bất ngờ cho giới sành rượu ở Pháp. Thí dụ tuần lễ trước khi khai trương Mùa Beaujolais Nouveau, thị trường Nhựt đã mua hầu 4/5 sản xuất. Ơ Pháp chỉ còn lại…, nhiều khi tự hỏi, uống chai Beaujolais Nouveau tại Pháp có phải thật sự là Beaujolais Nouveau không ? Và ngược lại ngày nay, trong mọi hầm rượu (hầm thực sự, thứ thiệt, cave dưới sàn nhà, nền đất, thành đá, có độ ẩm và nhiệt độ đàng hoàng, hay là hầm nhơn tạo, hầm kỹ nghệ, loại tủ lạnh điện đặc biệt với độ ẩm và độ lạnh tạo bằng máy) đều có vài chai rượi ngoại quốc “gọi là”: Chianti đỏ hay hồng của Ý, Vino Negro của Tây Ba Nha, Madeus của Bồ đã đành, vì láng giềng với Pháp, nhưng cũng có Sidi Brahim, Boulaouane ( rượu Xám – Gris thât sự là hồng, Rosé), của Marốc, lẫn lộn với vài chai rượu đến từ Cali, đến Nam Phi, hoặc Úc, hay Chí Lợi. Nghệ thuật ăn uống cũng trở nên xào xáo, mất những tiêu chuẩn đã học được từ trước. Thí dụ vài năm nay, cá nhơn chúng tôi, “ngộ được” là rượu trắng vùng Alsace, Pháp, Gewurztraminer d’Alsace, một loại rượu trắng thơm, làm với loại nho xưa, Traminer Rose – hồng, rất hợp với khẩu vị món ăn Việt Nam !
Khẩu vị: Mỗi mỗi chúng ta đều có khẩu vị riêng biệt, do nguồn văn hóa ẩm thực kết tinh bằng giáo dục gia đình, giao du bạn bè, làm ăn, du lịch, cá tánh tò mò mạo hiểm, hay thủ cựu gia đình. Với nghệ thuật chơi rượu Vin cũng vậy, có kẻ thích “chơi Vin” – thích thử, thích lựa chọn, hòa hợp với món ăn khẩu vị, cũng có kẻ nhắm mắt theo người, “ai chơi sao tao chơi dzậy”, được nhờ, thua thì “đồng chịu” – chưởi thề. Theo thói người sành điệu, có một lô tiêu chuẩn để mình nhắm mắt đi theo, hổng sợ lạc đường, tránh những cảnh “ mất vàng không tiếc, tiếc công cầm vàng”. Những thí dụ tiêu chuẩn muôn thuở, classic, cổ điển, basique căn bản, như rượu trắng với món biển, cua sò ốc hến, nhưng khổ nỗi, rượu trắng cũng lắm thứ, dry-sec, doux, moelleux, ngọt, thơm đậm…( cá nhơn tôi thì chọn Sec – dry, nhưng đó là tôi). Bây giờ theo mốt, thì cũng có kẻ khuyên ăn cá với rượu đỏ Bordeaux ( chỉ Bordeaux thôi nhé !). Vậy thì theo ai ? Người sành điệu, đi ăn nên lựa món ăn với rượu mình thích. Như vậy chọn món ăn xong chọn rượu ? (đi ăn mà) Hay chọn rượu xong, chọn món ăn ? (đi uống ). Nói tóm lại, vào tiệm tìm lựa rượu xong chọn món cho vừa rượu, là đúng nhứt, vì các tiệm thường có carte rượu rất hạn chế. Và thói thường rượu mắc hơn món ăn, lựa rượu có lý lắm ! Nhớ mãi ngày nào trên bến cảng Vancouver, anh bạn Quang dắt mình vào một quán rượu. Quán ấy bán rượu từng ly, và mỗi ly đều mang ra một dỉa nho nhỏ quà nhắm nấu hợp “gu” rượu. Ba ly ba món khác nhau thành bửa cơm. Cám ơn bạn Quang. Thế nhưng, đi ăn, hay đi uống ? cầu kỳ chi lắm vậy ? Chúng tôi, người viết muốn trình bày cùng quý vị cái gì biến Vin Ngon thành một món hàng quốc tế quý. Cái gì biến Vin ngày hôm nay thành thức ăn, không còn thức uống nữa, cũng không phải rượu nữa. Vin trở thành một văn hóa, một sưu tầm, một nghệ thuật. Hằng năm ở Pháp, vào cuối thắng Chín khi chúng tôi đang viết bài nầy thì thiên hạ (ngày nay có cả đàn bà) lên cơn sốt tranh giành nhau đi mua Vin, nghèo thì siêu thị, giàu thì các tiệm rượu chuyên môn, làm biếng thì mua catalogue (hộp thư đầy quảng cáo), siêng thì chạy xuống các làng xã xa nhà, các hợp tác xã. Một thằng tây trắng (hay tây vàng mủi xẹp như thằng tui) đều có một địa chỉ đặc biệt, một hảng bán rượu, tìm một loại rượu, phải rẽ và phải ngon. Thật sự đều “xạo xã hội”, thật sự là nạn nhơn “marketing” cà! Mấy thằng giàu sang, mình đến nhà, ngồi chơi lâu một chút, bao giờ cũng khẩn khoản, mời mình nán lại tý: “tao cho mầy thưởng thức một chai “chưa bao giờ mầy hưởng” được”. Những thằng nghèo, khi mình tới chơi, thế nào cũng rót một ly, và không nói không rằng, chờ mình uống ly rượu, ngó mình, và hỏi : “ Et alors ?” – “Anh thấy thế nào ?”. Dĩ nhiên mình phải khen phải hỏi anh mua ở đấu ? cho phải đạo, chứ thật sự liếc mắt ngó là biết chai rượu mua ở cửa hàng đầu ngõ nhà mình, hai thằng mua một chổ, nhưng phải khen. Đó là văn hóa, đó là sự đời, đó là giao thiệp ! Và ngon hơn nữa là nói first name của thằng chủ tiệm rrượu : “ thằng André nó để riêng cho tao đó, với giá phải chắng” – Mẹ, thằng André nó cũng làm cái mửng nầy với mình. .. Nghề chơi rượu lắm công phu, phải có bạn hữu, hợp tánh hợp nghề. Nhớ mãi anh bạn vừa quen nhau ở Melbourne năm kia. Vừa được giới thiệu quen nhau, biết mình thích rượu Vin, thế thì hai vợ chồng niềm nở, nhứt định đải mình và anh bạn mình cùng anh chủ nhiệm báo Việt Luận Úc Châu. Ăn ở tiệm đã rồi, uống ở tiệm hai chai rượu Úc tuyệt hảo (do anh mang lại và chấp nhận trả tiền bouchon để bồi thường không dùng rượu nhà hàng). Sau buổi ăn, anh chị bạn còn lôi bọn nầy về nhà, mở thêm mấy chai, để mời các anh thử cho biết rượu Úc thượng hạng thế nào. Cám Ơn hai ông bà nhà giáo. Đúng cái nghiệp làm thầy giáo, dạy chữ thiên hạ chưa đủ, anh học thêm nghề giáo rượu để cùng chia sẻ với thằng tui. Nhớ mãi đêm hôm ấy. Cám ơn hai anh chị lần nữa Vậy thì, cái gì làm cho rượu Vin ngon ?
Khí hậu: Rượu Nho thuận xứ khí hậu ôn hòa, thuận về nắng ấm, nằm bên nầy Bắc và bên kia Nam đường Xích Đạo. Khí hậu đã đành nhưng rất cần độ ẩm, mưa nhiều trái nho không chín, nắm nhiều trái nho ít nước. Và thổ nhưởng. Pháp ngữ dùng từ terroir. Terroir là vùng đất có cùng chung một đặc điểm, vì vậy Pháp phân loại rượu theo từng vùng, theo thổ nhưởng. Vin de Bordeaux, Vin de Loire, de Bourgogne, du Beaujolais, du Côte du Rhône, d’ Alsace…và cuối cùng không dùng chữ Vin nữa, chỉ nói tên vùng là đủ rồi, Bordeaux, Bourgogne, Beaujolais … Đến cả rượu mạnh của thế, Cognac, Armagnac, Calvados…Và trong mỗi terroir ( chúng tôi xin phép không dịch từ nầy, vì dịch không diễn tả tất cả những ý nghĩa của nó), cũng có những khoảng đất đặc biệt, tạo một loại rượu riêng biệt, với những đặc thù khác khác biệt hẳn với các loại rượu cùng một terroir : rượu ở chung quanh hai làng Pommerol – Lalandes chẳng hạn, tuy cũng là Bordeaux nhưng hoàn toàn khác lạ với những Bordeaux khác ; cũng cùng terroir Bordeaux, nhưng vùng Graves khác vùng Premières Côtes vân ..vân) hay Saint Émilion hay đất chung quanh Château Margaux chẳng hạn, hay Saint Estèphe …. Nắng nhiều ít cũng quan trọng. Rượu khác nhau do trồng ở sườn núi nhiều nắng, hay sườn núi ít nắng. Và cuối cùng là giống cây nho – cépage. Cabernet, pinot đen, pinot trắng, .. Truyền thống « chơi rượu » ở Pháp lựa terroir, ở Anh Mỹ ngoại quốc lựa giống cây trồng – cépage. Nhưng dù thế nào đi nữa Vin là kết quả của một quá trình kết hợp của tất cả, họp chung lại biến thành một cái gì huyền diệu, do giống cây – le cépage, thổ nhưởng- le terroir, khí hậu –le climat, năm tháng- l’année, le millésime và công trình sáng tạo con người tạo lên. Vi vậy người pháp dùng động từ élever – nuôi dưỡng như nuôi dưỡng giáo dục một đứa trẻ vậy ! cách nuôi dưỡng, cách săn sóc, chăm bón hôi với sự lựa chọn giống, lựa chọn đất, gặp khí hậu, nắng thuận mưa hòa có thể biến một loại Vin từ bình thường qua đến tốt – cru và thượng hạng – grand cru. Và vì không thể biết trước, tiên liệu được, nên tùy năm, tùy đất tùy mùa ra những năm đặc biệt – millésime. Những nhà nghiên cứu rượu, doanh thương buôn bán rượu thuộc nằm lòng những millésime đặc biệt nầy và với một giọng run run cảm động nghẹn ngào thốt lên : Ôi Bourgogne trắng 2002, Bordeaux đỏ 2000, hay Val de Loire đỏ 2005…Nói hoài không hết, gây nhau, bàn với nhau hàng giờ… và cưa với nhau cũng vài chai.
Nhưng nói gi thì nói, rượu là công trình của con người. Con người làm tất cả, chế tất cả, chăm sóc, lựa chọn, nghiên cứu, nếm thử, qua bao năm tháng, bao thế hệ, cha truyền con nối, nghề dạy nghề, nuôi dưỡng con rượu. Chưa kể thùng rượu, cây gỗ làm thùng rượu, thời gian nuôi dưỡng rượu. Chưa kể khi trộn để tạo một vị rượu, thuần cabernet ?, hay trộn cabernet với chiraz ? tỷ lệ trộn. Mồm, miệng, luỡi phải chuẩn, nhưng chưa đủ, vị phải có hậu, có đùi, có cẳng, thị giác phải bắt nhản, đỏ, hồng đào hay ruby – hống ngọc, và khướu giác, mủi tạo cả bầu trời – nhắm mắt thưởng cả vườn hoa thơm cỏ dại trong ly rượu. Và ngụm rượu đầu đưa vào miệng, ngậm và nghe tất cả những tinh hoa của vị rượu ngọt ngào…Uống được chai rượu grand cru thần tiên, nó là như vậy ! Một ly rượu ngon là một cuộc gặp gở của tất cả tinh hoa của thiên nhiên, của công trình sáng tạo, góp những vị, những mùi khác nhau, tạo một hòa tấu đầy quyến rủ, đầy rung động… Mủi ( mùi thơm), áo (màu sắc), vị ( dài ngắn) tất cả không phải tự nhiên mà có, đó là kết quả của một quy trình sáng chế, sáng tạo biến chế của bao thế hệ con người, bao kinh nghiệm, nói chung đó là một nghệ thuật, đó là một nền văn hóa. .Một grand cru phải được hiểu là một tác phẩm lớn.
Cám ơn Thánh Vincent – Saint Vincent Thánh tổ của nghề trống nho !
Và trong bản hợp tấu đó, phải có những người thưởng thức và biết thưởng thức. Chúng ta là những người thưởng thức, biết thưởng thức, là biết cám ơn. Cám ơn anh nông dân, cám ơn nhà sản xuất, cám ơn anh đóng chai, lựa rượu, cám ơn anh bạn mua chai rượu, mang chai rượu đến, cùng chia xẻ chai rượu, cùng chia sẻ tâm tình thưởng thức chai rượu, không khí người chủ nhà, bà chủ nhà. Vì vậy khi uống rượu Vin phải trân trọng, từ tốn, không ồn ào, ngắm, nhìn cho đẹp mắt, hưởi hít mùi thơm cho hạp mủi, đưa vào mồm, ngậm và thưởng thức hơi rượu đang lắng vào vị giác, đầu lưỡi, chót lưỡi, trái phải cuối miệng, mỗi góc độ trong miệng là một loại vị giác khác nhau…ôi cả bầu trời, cả thiên nhiên trong trộn vào vị giác, khướu giác…Đặc biệt, uống Vin không được để say. Thà uống ít, một chai thật ngon cưa, hai bạn thật tâm tình, bốn bạn thật tâm đắc, mười bạn thật hữu duyên. Uống Vin trong bàn tiệc , dùng rượu nhẹ trước, rượu đậm sau…Và ráng tránh các bạn phá mồi. Bạn nào không thích Vin, xin cứ tự nhiên từ chối đừng mắc cở, không gì buồn bằng, thấy một ly rượu bị bỏ quên vì bạn ấy chê Vin, chỉ thích La dze hay Cô Ca, nước ngọt hay trà xanh, nước vối…
Bài về rượu Vin hôm nay để cám ơn, và thương tặng tất cả các bạn năm châu bốn bể (và các chị bạn chủ nhà) đã thương thằng tui, đã một lần, hay nhiều lần chia sẻ không khí “chơi Vin”: Huê kỳ Canada từ Washington DC, Fairfax miền Đông, vượt qua Houston, Denver, Wichita, Nam Bắc Cali, Seattle, Vancouver phía Tây, trở về Pháp ở Roissy, Noisy, hay Montigny hay bay xuống Miền Dưới xứ Đại thử Sydney hay Melbourne. Thương nhớ các bạn. Cám ơn các bạn nhiều.
Hồi Nhơn Sơn, Tháng 9, Mùa Hội Chợ Vins Pháp quốc
TS Phan Văn Song
